“전통방식으로 만든 현미초에는 유기산과 유산균이 많습니다. ‘저속노화(노화 속도를 늦추는 생활습관)’ 트렌드가 확산하면서 제가 만든 현미초 인기도 올라가고 있습니다.”

최근 만난 한상준 경북 예천 초산정 대표(56)는 표정이 밝아보였다. 한 대표는 “전통방식으로 현미초는 최소 1년 6개월 동안 발효·숙성을 통해 만들어진다”며 “에틸알코올이란 주정으로 이틀 만에 만들어지는 공산품 발효식초와 달리 영양분이 풍부하다”고 전했다.

한 대표는 쌀누룩과 고두밥으로 만든 막걸리를 초산발효하는 전통방식에 따라 현미초를 제조하고 있다. 쌀누룩도 직접 제조하는데, 할머니로부터 전해 내려오는 제조법을 감각을 통해 익혔다. 손으로 쌀가루를 쥐어 쌀누룩의 수분율·분쇄율을 파악하는 게 대표적이다. 한 대표는 “수분이 과하면 누룩이 썩고 너무 적으면 뭉치지 않는다”고 말했다. 또 “쌀가루 입자가 크면 잡균이 침투하고, 입자가 작으면 누룩곰팡이가 안 생긴다”고 설명했다.

한 대표는 “이렇게 만들어진 현미초에 들어 있는 아미노산 등 유기산이 체내 젖산을 분해해 피로를 풀어주고 유산균은 장 건강과 소화를 돕는다”고 주장했다.

저속노화와 ‘웰에이징(Well-ag ing·건강한 노년맞이)’에 관한 관심이 높아지며 식초의 기능성도 다시금 주목받고 있다. 지난해에는 체중·혈당 관리에 도움을 준다고 입소문을 탄 사과발효식초(애사비·애플 사이다 비니거)가 인기를 끌었다.

한 대표도 “이같은 트렌드에 따라 식자재를 넘어 기능성에 초점을 맞춘 소비가 늘고 있다”며 “2020년 12억원이던 연매출이 지난해에는 15억원으로 커졌다"고 전했다.

농림축산식품부는 올 1월6일 한 대표를 제94호 ‘대한민국식품명인’으로 지정했다. 농식품부는 수치화하기 어려운 정확한 수분함량과 쌀가루 분쇄율을 오랜 경험으로 터득해 보호가치가 있다고 설명했다.

그는 “지난해 프랑스 파리의 음식점과 소매점에 520㎖들이 현미초 570병가량을 수출했다”며 “앞으로도 전통방식을 지켜가며 우리 식초를 해외에 더 많이 알리겠다”고 다짐했다.

예천=정진수 기자 cure@nongmin.com